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Entrevista

Guía Comino: poder femenino para la gran vitrina de restaurantes de Santiago

Por 23 Ene, 2020

“En un restaurant, la mujer busca más ambiente que un hombre”, asegura Alejandra Hales, directora y gestora de Comino, que acaba de lanzar una nueva edición con más restaurantes, categorías y fotos. A continuación, analiza cómo ha evolucionado la cocina local desde el primer libro y cuál es la ‘pata coja’ de la escena gastronómica de Chile.

Alejandra Hales en el lanzamiento de la segunda edición de Comino.

Fue hace poco más de dos años, a fines de 2017, cuando la periodista Alejandra Hales decidió armar un equipo para hacer la primera guía gastronómica bilingüe de Santiago: Comino.

Tras su éxito, y para estar al día con todas las novedades de la cocina local en constante renovación, acaban de lanzar la nueva edición.

Las cronistas gastronómicas Loreto Gatica, Consuelo Goeppinger, Raquel Telias y Carolina Freire probaron casi 300 restaurantes seleccionados (de los que alrededor de 200 debutan en la guía) en más de 20 comunas.

Además de traer casi el doble de fotografías exclusivas para la guía, esta nueva versión estrena nuevas categorías, que a continuación explica su directora, Alejandra:

  • Comedor Diario: “Esos lugares que generalmente están en polos laborales o ejecutivos y abren de lunes a viernes, donde quieres comer un menú rico, que al final se transforma en tu regalón porque cumple en términos de precio, calidad y rapidez”.
  • Gran Reserva: “Por primera vez salimos de Santiago e hicimos una guía de las mejores experiencias en viñas, en Melipilla, Casablanca, Maipo, Valle Colchagua, Curicó, etc”.
  • Tiendas Especializadas: “Los lugares donde ir a comprar el picoteo perfecto o cosas que son de especialidad (quesos, jamón, carne, vinos, aceites de oliva) para después poder llevarlos a la casa”.
  • Los de Mall: “En la primera edición tuvimos muchas dudas si agregarla. Pero tenemos los centros comerciales en la misma ciudad. La oferta ha crecido mucho y, de repente, una puede ir a comer bie, porque ya no está sólo el ‘patio de comidas’ sino que hay restaurantes buenos, y eso antes no existía”.

¿Cómo ha evolucionado la escena gastronómica de Santiago en estos dos años?

Ese restaurant de mantel largo, bien caro, sigue existiendo, pero lo más entretenido fue haber visto que se empezaron a abrir cocinas más chiquititas con otro tipo de oferta. Hay unos especializados en ramen o De Calle, que es una fake asian food, son lugares donde tienes un ticket promedio bien acotado. También la inclusión de muchos restaurantes de cadena internaciona, -como La Picantería, Panchita y Pescados Capitales desde Lima- demuestra que Chile ya es un polo gastronómico, a pesar de la actual agitación social, los restaurantes del barrio oriente siguen repletos. Las cafeterías también han subido mucho en número y están cada vez más competitivas. Se nota que han ido cambiando los gustos y van quedando más cosas especializadas.

El equipo tras Comino es de mujeres. ¿Cómo es trabajar en un grupo femenino en esta área?

Terrible (se ríe). Desde que partí Comino he trabajado con las mismas chiquillas. Lo interesante es que todas son periodistas gastronómicas especializadas. Entonces, la curatoría es mucho más imparcial y más profesional al momento de decidir qué restaurant entra o sale, pensando en que es una guía donde ningún restaurant paga por estar incluido, sino que debe ser seleccionado. Algo que nos diferencia de TripAdvisor y Zomato es que las reseñas son altas en contenido, informativas y desde la experiencia. Nos ‘cabeceamos’ pensando por qué vamos a lograr que alguien salga de su casa para ir a comer, porque con todas estas aplicaciones muchas veces pides la comida a la casa y dejas de vivir esa experiencia.

¿Cómo seleccionan los restaurantes?

Lo primero es que se coma bien. Puede ser que un restaurant tenga una estructura de dos millones de dólares, pero si la gastronomía no da, simplemente no va en Comino. En cada categoría se busca la especialidad: en el caso de las cafeterías, el café manda; una barra puede ser muy entretenida, pero si la coctelería no es buena no puede entrar. Ese es el criterio máximo de la guía y sobre esa base vemos por qué ese restaurant sigue o sale al año siguiente, ya que se puede empezar bien y en la mitad se desinfla o no es constante. La idea es premiar locales, mencionarlos, distinguirlos y difundirlos porque se han sabido mantener y hacer las cosas bien desde la creatividad y una buena cocina. El servicio ni te lo voy a nombrar, porque ese es cuento aparte.

¿Deja mucho que desear?

Totalmente. Creo que es la pata coja de Chile en general. Es muy difícil juzgar un lugar por el servicio, porque como  en el país no hay tanta estandarización: puedes ir un día y te va a tocar un servicio maravilloso y al mes siguiente cambió toda la brigada de garzones. Es un tema súper delicado que tenemos todavía.

En ese sentido, ¿los inmigrantes han traído una mejor atención?

Sí y se nota muchísimo. Tienen otra llegada, otra manera cordial de atender. A veces una perdona que no sea tan profesional, pero pienso que la actitud es el 100% del servicio. O sea, con una sonrisa parte una buena experiencia. Creo que eso nosotros, en general, no lo tenemos. No somos de sonrisa al momento de llegar, no está aquello de querer hacerte la experiencia más amena.

¿Qué factores son los que más valoran las mujeres a la hora de elegir un restaurant?

La mujer busca más ambiente que un hombre. Muchas veces la mujer va a ‘sapear’ a un restaurant, le gusta que haya más onda entretenida, que esa salida valga la pena para poder desconectarse un poco de la rutina, mientras que al hombre le da lo mismo si hay gente o no. También en cuanto a precios. El ticket promedio ha ido subiendo en las mujeres, pero igual creo que nos fijamos más en el precio de un restaurant al momento de decidir, lo que también puede que sea un tema de cuánto es su presupuesto comparado con el de un hombre. Quizás él también está más acostumbrado a almorzar afuera por la oficina y reuniones de trabajo. No hay muchas mujeres que tengan un sueldo de 6 millones para arriba o cargos súper importantes, entonces no están tan acostumbradas a comer en otro lado. Por ejemplo, a pesar de que ahora hay mujeres que van a restaurantes caros de carnes,  el público es mucho más masculino.

La segunda edición de Guía Comino está a la venta en www.comino.cl a un precio promocional por lanzamiento de $ 19.000 ¡hasta fines de enero! También se encuentra en las principales librerías del país y tiendas especializadas.

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