Cerrar
Cerrar publicidad
Cerrar

ENTREVISTA

Patricia Sepúlveda: El sabor de la experiencia gastronómica

Por Trini Levalois 8 Nov, 2019

El 31 de diciembre, luego de 60 años de historia, cierra sus puertas el restaurant Las Delicias de Quirihue, clásico de comida chilena de calle Domeyko. Los movimientos del negocio inmobiliario, que desde hace un tiempo viene colonizando el sector, llevaron a su dueña a tomar la dificil determinación. En conversación con Mujer Dínamo, esta diseñadora de profesión nos cuenta cómo aprendió de números y empresa mirando y escuchando a sus padres, y haciendo para poder enseñar.

Patricia Sepúlveda Foto: Carola Vargas

Parrillada con puré de papas imposible de emular. Porotos con mechada al horno o plateada con longaniza hecha en casa, de las más prestigiosas del país. Tomate con ese sabor de antes, medio dulce, en una ensalada chilena. En la previa, pancito amasado y el pebre. Para cerrar, ¿mote con huesillo o un Quirihuito? Un pipeño de los buenos. En calle Domeyko 2059 todo es exquisito, con la atención delicada de un equipo con sesenta años de experiencia en cocina con sabor chileno. Una historia de emprendimiento familiar, ollas y sartenes, que partió con un par de mesas en Avenida Matta para luego trasladarse a su casona de siempre, donde un matrimonio de sureños hizo crecer el restaurant Las Delicias de Quirihue. Olegario Sepúlveda y Petronila Núñez. El de Quirihue, en la Región de Ñuble, y ella de El Romeral, junto a Quinta de Tilcoco, en la VI Región. Tras la muerte de Olegario, ha sido su única hija mujer, Patricia, quien ha liderado durante 30 años este local que se entrelaza con la vida de un equipo y comensales fielmente atendidos.  

¿Cómo aprendiste a ser empresaria? ¿El camino -de tu posición de hija y activa colaboradora- a transformarte en una mujer que rápidamemte tuvo que aprender a liderar equipos, saber de contabilidad, relacionarse con proveedores?

No lo sé exactamente, sólo fui aprendiendo lo que principalmente mi papá me fue enseñando. También fue ir viendo el cómo, el cuándo, el porqué. Aprender a hacer de todo para poder “mandar”, poder corregir. Mi papá decía: Si no sabe hacer las cosas cómo va a corregir, cómo les va a enseñar. Y eso va desde saber limpiar bien el baño hasta la preparación de un puré de papas. Otra cosa importante, creo yo, es pedir las cosas por favor, entendiendo que es una “orden” en el contexto de una organización que tiene un organigrama para que funcione bien, y eso hacerlo siempre con buena cara. Mi mamá recalcaba: Con una sonrisa usted puede conquistar el mundo.

Foto: Pin Campaña

Sus padres no tuvieron mucha educación formativa. Ambos llegaron a Sexto Básico. “Era a lo que se aspiraba en el campo en esos años: que los hijos terminaran la educación básica”.

¿Qué herramientas dirías que te faltaron una vez que inicias la etapa de alta responsabilidad? ¿Qué herramientas tenías, ya sea por personalidad, instinto y educación que te dieron tus padres?

Indiscutiblemente me faltó formación comercial, conocimientos en administración de empresas. Todo ha sido seguir ejemplos y la intuición. Creo que lo que he aprendido lo adquirí por osmosis, de ver, de escuchar. Un día mi hermano Claudio, cuando recién se integró al negocio, me preguntó cómo sabía yo establecer el precio de una parrillada. No le dije ninguna fórmula, sino un monto determinado.

No contento con la experiencia de su hermana -sumada su formación de ingeniero-, sacó la cuenta de cada porción de los ingredientes, los costos de producción al detalle, etc. Llegó casi al mismo precio.

“Todo se puede llevar a cifras y costos exactos. Eso es lo mejor. Pero también ayuda mucho la experiencia a pulso del día a día. Aprender a distinguir el comportamiento de las personas en cuanto a las costumbres; fechas de pago de sueldos y de anticipos; saber cómo vienen los feriados y si la gente va a salir o se quedará en Santiago. Pequeñas cosas que ayudan a planificar; preparar más mercadería, si lo amerita; reforzar turnos, etc. Siempre escuchaba a mis padres hablar sobre eso: planificar. Yo fui repitiendo. Aunque mi forma de administrar este negocio fue bastante distinta a la de mis padres, sí heredé la importancia del contacto con los empleados. A veces cuando llego al negocio, se me pasa la mitad del día conversando de la vida con las garzonas. De sus hijos, de sus nietos, como también de los problemas entre compañeros. Finalmente somos una familia.

Tras seis décadas de sabor chileno, Patricia cerrará Las Delicias de Quirihue en diciembre. Foto: Pin Campaña

Ser mujer, ¿fue o ha sido a través de tu historia un tema para liderar equipo?

Cuando recién comencé a trabajar con mis padres, yo iba atrás de ellos en todo. Por lo tanto, los empleados me tomaron como una empleada más. El tema fue cuando mi papá fue delegando y apareció el fantasma de cómo una mujer los iba a estar “mandando”. Recuerdo que tuve algunos problemas con algún cocinero y me hizo mucho sentido lo que decía mi papá: Tiene que saber hacer las cosas para que pueda corregir y la respeten. Y mi mamá agregaba: Ellos son los que saben hacer el trabajo, por lo tanto siempre pregúnteles.

También le ayudó que en el negocio son muchas mujeres. Son puras garzonas y Héctor, el único hombre. Todas aguerridas, jefas de hogar. “Entonces, es casi natural el poder femenino en nuestro local”.

¿Qué rol dirías que juegan las habilidades blandas en la creación de un proyecto de empresa?

Son fundamentales. La empatía es primordial. Trabajamos con personas directamente. Entre el personal estamos más horas juntos que con nuestras familias. Por otro lado, es un trabajo que se hace mientras el resto se divierte, y los clientes esperan llegar como a su casa, que los reconozcan, que los atiendan bien, incluso, con cariño. Los jóvenes de la Universidad de Chile que nos visitan les dicen “tia” a las garzonas y estas los ‘obligan’ a comer charquicán y no tanta papa frita.

Foto: Pin Campaña

¿Qué sello crees que le diste a Las Delicias de Quirihue en cuanto a cocina, servicio, modernización, trato con clientes?

Intenté mantener lo que formaron mis padres. Ellos fueron muy cercanos a clientes y proveedores. Respecto de los vendedores, por ejemplo, mi papá decía, “nos merecemos mutuamente”. Y lo veías compartiendo, conversando, tomándose una bebida o un café. Otro detalle es que jamás los hacía esperar. La modernización vino con mi hermano Claudio, que implementó la tecnología. Hasta entonces, todo se lleva a mano y en cuadernos o libretas.

Pienso que lo importante es mantener siempre una buena relación entre jefes y subordinados. Estar al tanto de sus problemas personales y darles facilidades para solucionarlos. Establecer horarios dignos y normales. En este rubro se permiten más horas y, por supuesto, se trabaja sábados y domingos. Pero es fundamental hacer de esas jornadas lo más llevaderas posibles y que se acerquen a un turno de trabajo normal.

¿Qué le dirías a una emprendedora joven del rubro?

Que es necesario entender que el mejor valor son los empleados: los cocineros plasman los sabores y las garzonas los ofrecen con encanto. Ellos son nuestra imagen. Lo otro es jamás perder del horizonte en la misión: nosotros fuimos y seremos exponentes de la comida chilena, cómo se come y prepara aún en nuestros campos. No rendirse frente al ketchup y la mayonesa. La modernización en todo lo que ayude a acotar costos y a administrar mejor sin perder flexibilidad para satisfacer un gusto o pedido especial de algún cliente. Erradicar el “no, no puedo sacarle o ponerle cebolla, no me lo permite el sistema”. Por último, mantener en stock siempre, todo lo que está en la carta.

Hoy se habla mucho de “creatividad”. ¿Qué papel juega en el tejemaneje de un restorán?

El que no es creativo, se queda atrás. Hay mucha competencia. Hay que buscar en qué distinguirse sin perder el horizonte.

Estamos en momento difícil en Chile. ¿Cómo se enfrenta una crisis desde tu rubro?

Esto hay que enfrentarlo con empatía. Conversando. Solucionando en lo que se pueda y más. Pero para eso hay que tener respaldo y no me refiero a lo económico, sino a lo emocional. Recuerdo que años atrás, en alguna crisis, no teníamos ni para pagar sueldos. Mi papá y mi mamá trabajaron más duro aún, a la par con todos los empleados. Conversaban con ellos mucho sobre la relevancia de, en esos tiempos difíciles, apretarse el cinturón para evitar a toda costa tener que efectuar despidos. Hablaban sobre la necesidad ser más austeros que nunca y aprovechar al máximo las materias primas. Poner más cuidado en que nada se perdiera. Recuerdo, también, que tuvieron que acodar ir pagando en la medida de que se fuera vendiendo. El sueldo se les pagaba de a poco, en la medida en que iban necesitando y así todos juntos salieron adelante. Todos los empleados estuvieron de acuerdo, aceptaron las condiciones y no hubo despidos. Hoy hay empleados que llevan 30 años con nosotros. Eso es una muestra de compromiso y lealtad.

Dirección: Domeyko 2059, Santiago.
Más información: www.lasdeliciasdequirihue.cl

Lo más reciente

AUTOCUIDADO

Relajo en el agua

En días tan intensos, nuestra columnista especializada en belleza detrás de…

Por Lía Klarmann
COLUMNA

Alejarse de la culpa

En este período de conflicto, nuestras columnista nos abre una ventana al…

Por Olivia Larraín
cerrar