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Entrevista

Panadero Juan Manuel Herrera y la masa madre: “Es una moda”

Por 28 Ago, 2019

En su visita a Chile, el conductor del programa El Pan Nuestro de Cada Día –que estrena nueva temporada el próximo lunes en el canal El Gourmet– nos enseñó la clave de un buen pan, cómo saber elegirlo y por qué no hay que crucificar a este producto que los chilenos consumimos tanto.

Panadero Juan Manuel Herrera y la masa madre: “Es una moda”

Es su primera vez en Chile y no ha podido probar la hallulla, la dobladita ni otro pan típico chileno. El panadero y pastelero argentino Juan Manuel Herrera, conductor del popular programa El Pan Nuestro de Cada Día del canal El Gourmet, cruzó la cordillera para presentar la tercera temporada y enseñarle a un pequeño grupo de fanáticas cómo preparar auténticas medialunas.

Pero ¿panadero a sus panes, no? Aprovechamos el momento en que las facturitas estaban en el horno para aprender de este experto.

Chile es uno de los países que más consume pan en el mundo. ¿Qué tiene el pan que está siempre presente en las casas?

Fue el primer alimento y ahí se quedó. Tiene muchas cualidades, es nutritivo. No me gusta cuando crucifican al pan, creo que todo en exceso es malo. El pan es algo noble, no falta en ninguna casa. En Argentina se dice “que nunca falte el pan”, como símbolo de que siempre tengamos algo para comer.

¿Cuál es la clave para preparar un buen pan?

Lo primero es tener las ganas de hacerlo, ahí está la base. Después obvio los ingredientes, la paciencia y todo lo demás. Pero si no tienes ganas, no sale bueno.

Para alguien que no lo prepara pero sí lo compra, ¿cómo elegir el pan correcto?

Yo, por lo general, elijo un pan que sea crocante, de costra, con una miga elástica y una buena cocción. No sé cómo es acá en Chile, pero en Argentina todavía pasa que los panes son muy blancos y blanditos, y a mí me gustan más cocidos.

¿Qué opinas del pan de masa madre?

Es una moda. No le veo mal ni tampoco como algo viable para hacerlo comercialmente de manera grande. Está bueno que se haga, que se vuelva a las bases, pero no matemos a la levadura ni a los aditivos. Cuando hacemos producciones grandes, las necesitamos.

¿Qué podemos esperar de la nueva temporada de El Pan Nuestro de Cada Día?

En el programa trabajo muchos panes artesanales a base de poolish (un pre-fermento), tratando de simular un poco la masa madre. Cocinaremos recetas sencillas que se pueden hacer en casa, eso es lo que más busco.

La tercera temporada de El Pan Nuestro de Cada Día se estrena el lunes 2 de septiembre, a las 20.00, en el canal El Gourmet.

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