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Entrevista

Meyling Tang, la socia que lleva los peces al aplaudido restaurant de Valparaíso

Por 29 May, 2019

La periodista es vicepresidenta de la Fundación Cocinamar, que ha generado una amplia red de pescadores artesanales a lo largo de toda la costa de Chile. Y ella misma es clienta, ya que es una de las fundadoras del restaurant Tres Peces en el cerro Concepción, que se abastece sólo de pescados y mariscos frescos obtenidos con técnicas de pesca sustentable. Aquí, analiza cómo ha cambiado la labor de los pequeños emprendedores y nos enseña cómo nosotros podemos hacer nuestro aporte.

Meyling Tang se define como aquaperiodista. Y ese título lo tiene más que merecido. Por décadas ha trabajado en el mundo de la pesca, tanto en su natal Puerto Varas y actualmente en Valparaíso.

Por unos años vivió en Galicia y fue testigo de los mercados, ferias gastronómicas y bares que tenían la pesca del día sin falta. Y desde la distancia en la costa española pudo ver la ironía de que en Chile tenemos una costa inmensa y no manejamos gran parte de sus productos en los restaurantes ni en las casas.

Al volver a Chile -y tras trabajar en la Subsecretaría de Pesca, donde pudo generar una gran base de datos con pescadores artesanales de todo Chile-, armó con unos amigos los eventos Cocinamar. Consistían en semanas de consumo responsable conectando a restaurantes y pescadores en distintas ciudades del país. Después de hacerlo por un par de años, el paso siguiente fue la creación de la fundación sin fines de lucro Cocinamar, de la que Meyling es vicepresidenta.

¿Cuál es la labor de la fundación?

Al principio el foco fue difundir, mostrar los pescados, los pescadores y las vedas porque la información es tan técnica que muchas veces no se conoce. Pero nos dimos cuenta que la pregunta final era: “¿dónde lo compro?”. Entonces. lo que hicimos fue empezar a trabajar con las organizaciones para que ellos pudieran formalizar su empresa y estuvieran habilitados para vender directamente. Y hombres y mujeres con los que trabajamos –muchas que hacen conservas y ahumados- las integramos a nuestra plataforma (www.cocinamar.cl) donde tenemos la red de emprendedores. Lo que hemos visto es que no sirve solamente que yo te pase el teléfono, sino que primero hay que hacer un ejercicio con la organización: llevarlo a ferias gastronómicas, mejorar el empaque, identificar cómo son los envíos, etc.

¿Cómo ha sido el recibimiento de los pescadores que forman parte de la red?

El primer resultado es que son mucho más visibles, porque hay un respaldo formal. Por ejemplo, el pescador Piero Carvajal, a quien le compramos ostiones de cultivo y ostras japonesas, está vendiendo a 15 restaurantes más de los que tenía hace un año. Eso es fruto de su trabajo, de todas maneras, pero sí faltaba este vínculo que pudiera dar confianza al mundo gastronómico.

El gran cambio, sin embargo, vino en 2018 cuando Meyling junto a dos socios -los chefs Paula Báez y Cristian Gómez- abrieron en el Cerro Concepción el restaurant Tres Peces, que se abastece 100% de la red de emprendedores. Por eso, su menú varía cada día según lo que se saca del bote esa mañana. Más que un negocio económico, la apuesta de los tres amigos era para dar a conocer todo lo que estaba pasando en la costa.

“Durante cuatro años identificamos a los pescadores, formalizamos sus negocios, los llevamos a ferias –todo muy trabajo de hormiga– y ahora formalmente somos compradores de sus productos. Yo puedo dar fe de que si a un pescador le pido merluza austral en Puerto Montt, me están llegando las cajas con merluza sacada del agua, con todos los papeles”, asegura la periodista.

El restaurant rápidamente se ha convertido en un protagonista gastronómico de la ciudad e incluso fue nominado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Mejor Apertura en Regiones. “Con Tres Peces hemos hecho mucho más visible productos que no estaban disponibles en restaurantes, sólo por temas de logística porque en el agua siempre estuvieron”.

¿Cómo has visto todo lo que ha pasado con Tres Peces?

Lo que a mí me tiene súper orgullosa es que hace 10 o, incluso, 4 años habría sido muy difícil instalar un restaurant y abastecerse de pesca artesanal. Resulta que ahora, en un año y tres meses de funcionamiento, no hemos tenido ni un día en que nos falte pescado. Y eso tiene que ver con el trabajo de cinco años que hemos hecho con Fundación Cocinamar, de hacer visitas a terreno, conocer a los pescadores y fortalecer nuestra red de emprendedores.

¿Esperaban el éxito logrado por Tres Peces?

No, imposible. Es un emprendimiento de tres amigos que creíamos mucho en la importancia de difundir los productos que están disponibles –jibia, lapas, jaiba-, estuvimos tres años trabajando con Cocinamar e hicimos una apuesta que –pensábamos- sería a largo plazo. Le pusimos un foco en educación, que la gente que llegara conociera todos los productos, de dónde vienen, por eso les ponemos nombre y apellido. Pero este éxito era imposible pensarlo. Tenemos que ser súper responsables, no estamos planeando en ampliarnos ni en franquicias porque de verdad nos interesa que el modelo funcione. Porque si lo hace, nos sirve para demostrar que un negocio que se abastece 100% de pesca artesanal y agricultura responsable puede ser rentable.

Y como ustedes, pueden empezar a surgir muchos más restaurantes que le compren sólo a pescadores artesanales.

¡Exacto! Hemos sido muy abiertos con todos los datos, están en una plataforma pública. Si ya tenemos un furgón que viene de La Serena y nos trae machas de la Cooperativa San Pedro, ese mismo vehículo puede abastecer a los restaurantes vecinos. Nosotros sólo queremos que de verdad se consuman más pescados y mariscos.

¿Es falso, entonces, que a la gente no le gusta comer pescado?

Sí, totalmente. Estuvimos casi un año buscando dónde instalarnos y todos nos decían que nuestro proyecto no era rentable, que sí o sí teníamos que tener una alternativa para quienes no comieran pescados o mariscos y que era imposible que no tuviéramos menú de niño. ¡Y la gente se acomodó! Además tomamos una decisión –y eso sí que fue difícil- de que todos los precios de la carta sean a precio justo, porque si nosotros nos conseguimos un producto sin intermediarios, nuestra carta lo tiene que reflejar. Nuestro plato más caro está a $ 7.500, con acompañamiento.

¿Crees que la gente está prefiriendo la pesca artesanal?

Desde hace un par de años se puede ver a través de redes sociales que la gente tiene mucho interés sobre los temas y las polémicas en torno a la pesca artesanal. Pero hay una forma súper fácil de poder ayudar de verdad y tiene que ver con la economía local. Es cosa de usar sus servicios, ya sea acercarse a la caleta y escuchar su historia, subirse a un bote y que te lleven a pescar o comprarle directamente los productos y que además tú, como chileno, sepas de dónde viene lo que estás comprando. Sólo queda espacio para crecer, porque interés –de ambas partes– hay.

Hay interés de las personas por comer pescado, estamos llenos de recursos, entonces ¿qué falta?

Lo que a mí me gustaría que pasara es que más organizaciones se pudieran empoderar y formalizar sus ventas, que muchos locales -sobre todo los de regiones- puedan abastecerse de sus caletas locales. Ya hay gente que está disponible con sus productos, que hace conservas, que intenta que la vida útil de ese producto se alargue más, ya sea a través de envasados, ahumados, algas deshidratadas, por ejemplo. Yo de verdad veo un camino súper positivo de lo que puede pasar, no sólo para abastecer restaurantes sino que también a domicilio. Gracias a las redes sociales es cada vez mas fácil posicionarse y mostrar un producto. Aquí lo clave era que los pescadores estuvieran interesados, y lo están. Ya tenemos casi 40 caletas de pescadores y organizaciones formalizadas y ese número va a seguir creciendo.

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